Домашняя выпечка без спешки. Пишу граммами, потому что «на глаз» у меня не выходит.
Мука 500 г, вода 350 г, закваска 100 г, соль 10 г. Автолиз 40 минут, потом три складывания с интервалом в полчаса. Расстойка в холодильнике ночь. Печь с паром 20 минут при 240°, потом 20 минут при 210°.
Заметка: если корка выходит бледной, последние пять минут держу дверцу приоткрытой.
Песочная основа: мука 250 г, масло 150 г, сахар 80 г, яйцо. Яблок кислых 4–5 штук, корица, ложка крахмала, чтобы сок не растёкся. Печь 35–40 минут при 180°.
Опарное тесто, молоко тёплое, дрожжи свежие 15 г. Кардамон молоть перед замесом — покупной молотый почти не пахнет. Расстойка дважды, выпечка 15 минут при 200° до румяной корочки.