Закваске третий год. Выводил из ржаной муки и воды, без всяких ускорителей — просто неделю кормил дважды в день, пока не стала стабильно подниматься.
Держу ржаную. Перед выпечкой за сутки перевожу часть на пшеничную, если нужен светлый хлеб. Соотношение подкормки один к одному по весу.
В холодильнике в банке под крышкой с дыркой. Раз в неделю достаю, кормлю, жду пару часов и обратно. Перед хлебом за ночь ставлю на стол и даю проснуться.
Торопиться. Молодая закваска поднимается медленно, и если лезть в тесто раньше времени, хлеб выходит плотным. Лучше дать лишний час.